Le Ghee, réalisez votre beurre clarifié à la maison
Voici quelques temps que je m'intéresse à l'Ayurveda et après avoir sauté le pas en réalisant mon propre lait d'or, j'ai décidé de continuer sur ma lancée en testant la préparation du Ghee, une base de la cuisine ayurvédique, qui n'est autre que du beurre clarifié.
Le Ghee fait partie intégrante de la cuisine indienne et entre également dans la composition de nombreuses médications. Cuisine et santé étant indissociables en Inde, cela n'a rien de surprenant.
Issu du beurre obtenu à partir du lait de vache qui est un animal sacré, il est à la fois riche en symboles et en nutriments.
Il s'agit d'un beurre doux chauffé longuement et dont la cuisson a fait disparaître la caséine (protéine du lait), l'eau et le lactose (sucre). Il ne contient plus que des lipides, vitamines et minéraux.
Mais entrons tout de suite dans le vif du sujet:
Le Ghee est composé majoritairement d'acides gras saturés non oxydatifs, à l'instar de l'huile de coco. C'est-à-dire qu'il ne favorise pas le stress oxydatif et l'apparition de radicaux libres, responsables du vieillissement prématuré. Au contraire, il est bénéfique au niveau cellulaire et pour le cerveau.
D'après sa composition on pourrait presque le mettre dans le même panier que les huiles végétales, étant donné l'intérêt de ses apports nutritionnels, qui n'ont plus rien à voir avec ceux du beurre d'origine. On peut d'ailleurs le considérer comme un lipide et alterner Ghee et huiles végétale en cuisine.
Voici les bénéfices principaux du Ghee:
De plus, il est intéressant pour les personnes intolérantes au lactose, car ce dernier disparaît lors de la cuisson.
En revanche, de par sa forte teneur en graisses saturées, une précaution d'usage est à prendre pour les personnes souffrant de troubles cardio-vasculaire, d'obésité, possédant un excès de mauvais cholestérol ou ayant une alimentation déjà trop riche en graisses saturées (beurre, lait, fromage etc.).
A présent que vous connaissez un petit peu mieux ce formidable ingrédient (ou alicament, je n'aime pas ce terme mais j'avoue qu'il se prête bien au Ghee), il est temps de réaliser votre recette!
Ingrédient:
Souvent il est préconisé de prendre 2 plaquettes ou alors carrément 1 kg de beurre car ce dernier cuit longtemps et il ne doit pas accrocher et encore moins brûler, mais normalement en utilisant une casserole à fond épais et en surveillant correctement la cuisson vous ne devriez pas rencontrer de problème.
Ustensiles:
Petit Story-board:
Il
faut maintenant le laisser refroidir en douceur. Le Ghee va se mettre à
figer en dessous de 25°C (tiens, dis donc, comme l'huile de coco!) et prendre une
texture un peu crémeuse, légèrement cristallisée.
Il se conserve plusieurs mois, toujours à température ambiante car les composants restants après la clarification ne s'oxydent pas et surtout le frigo diminue ses propriétés. Le Ghee se conserve donc très bien et se bonifie même avec le temps.
Par précaution, j'ai décidé de conserver mon pot à l'abri de la lumière car je pense que la lumière peut l'altérer comme c'est le cas pour les huiles végétales. Si vous souhaitez faire de même, je vous conseille de le ranger tout simplement dans votre placard réservé aux huiles.
En ce qui concerne la cuisine, vous pouvez l'utiliser en remplacement du beurre et des huiles. Il est excellent pour les cuissons à haute température car son point de fumée** est supérieur à celui du beurre classique et de la plupart des huiles: aux alentours de 250°C.
Un point important concernant l'utilisation du miel en mélange avec le Ghee. Cette association est possible et tout à fait intéressante mais une précaution est à prendre:
L'un doit toujours être en proportion supérieure à l'autre sous peine de neutraliser les effets de l'un et de l'autre. Ainsi:
Concernant le goût et l'odeur du Ghee, ils sont différents de ceux du beurre et dégagent des saveurs de noisette un peu douceâtre. Je sais que certaines personnes l'adorent, mais en toute franchise je trouve son odeur plutôt écœurante.
Je fais donc abstraction et ne l'utilise qu'en cuisson pour l'instant, car cette dernière atténue et masque ce goût si particulier. Je peux ainsi profiter des bénéfices du Ghee sans que la saveur ne prenne trop d'ampleur.
Après, ce n'est que mon propre ressenti, rien ne dis que ce sera le cas pour vous.
Ainsi, peut-être allez-vous vous aussi adorer son goût et son odeur...!
À présent vous avez les clés en main pour fabriquer, conserver et utiliser votre Ghee à la maison.
Alors, bonne recette et à très bientôt!
Bises!
Mlle Brune.
* solubles dans les graisses
** température à partir de laquelle le corps gras commence à fumer et à dégager des molécules toxiques. Donc, plus un point de fumée est élevé et plus il est possible de monter en température.
Le Ghee fait partie intégrante de la cuisine indienne et entre également dans la composition de nombreuses médications. Cuisine et santé étant indissociables en Inde, cela n'a rien de surprenant.
Issu du beurre obtenu à partir du lait de vache qui est un animal sacré, il est à la fois riche en symboles et en nutriments.
Il s'agit d'un beurre doux chauffé longuement et dont la cuisson a fait disparaître la caséine (protéine du lait), l'eau et le lactose (sucre). Il ne contient plus que des lipides, vitamines et minéraux.
Mais entrons tout de suite dans le vif du sujet:
* Quelles sont les vertus du Ghee?
Le Ghee est composé majoritairement d'acides gras saturés non oxydatifs, à l'instar de l'huile de coco. C'est-à-dire qu'il ne favorise pas le stress oxydatif et l'apparition de radicaux libres, responsables du vieillissement prématuré. Au contraire, il est bénéfique au niveau cellulaire et pour le cerveau.
D'après sa composition on pourrait presque le mettre dans le même panier que les huiles végétales, étant donné l'intérêt de ses apports nutritionnels, qui n'ont plus rien à voir avec ceux du beurre d'origine. On peut d'ailleurs le considérer comme un lipide et alterner Ghee et huiles végétale en cuisine.
Voici les bénéfices principaux du Ghee:
- Il contient les vitamines liposolubles * A, E, D et K en bonnes proportions. Les vitamines A et E fortifiant la vue (affections diverses, myopie, etc.) lorsque le Ghee est appliqué sur la paupière.
- Il contient également les minéraux suivants: calcium, magnésium, fer, phosphore et sodium,
- Il augmente aussi l'absorption de ces derniers (vitamines liposolubles et minéraux) lorsqu'ils sont contenus dans notre alimentation et également l'absorption des nutriments contenus dans les plantes médicinales,
- Il est anti-inflammatoire et tonifiant au niveau intestinal, c'est un réel allié de la digestion car il agit notamment sur la stimulation des fluides digestifs. C'est également un anti-acide qui protège les muqueuses de l'estomac, et un équilibrant au niveau du transit (laxatif doux),
- Il neutralise et draine les toxines hors de l'organisme, c'est un bon anti-poison en cas d'intoxication alimentaire légère (comme le charbon végétal),
- Il soulage les brûlures, les ampoules et les coups de soleil et c'est un excellent hydratant pour la peau,
- Il régénère, lubrifie et assouplie les tissus (les "dhatus" en ayurveda: plasma, sang, graisses, muscles, os, cartilages, moelle osseuse et tissus reproducteurs),
- Bénéfique pour le système immunitaire,
- Utile contre les troubles du sommeil, les difficultés d'endormissement,
- Il améliore les fonctions cérébrales (tonifie le cerveau et la mémoire),
- Adoucie et clarifie la voix,
- Etc.
De plus, il est intéressant pour les personnes intolérantes au lactose, car ce dernier disparaît lors de la cuisson.
En revanche, de par sa forte teneur en graisses saturées, une précaution d'usage est à prendre pour les personnes souffrant de troubles cardio-vasculaire, d'obésité, possédant un excès de mauvais cholestérol ou ayant une alimentation déjà trop riche en graisses saturées (beurre, lait, fromage etc.).
A présent que vous connaissez un petit peu mieux ce formidable ingrédient (ou alicament, je n'aime pas ce terme mais j'avoue qu'il se prête bien au Ghee), il est temps de réaliser votre recette!
* La préparation du Ghee:
Ingrédient:
- Une plaquette de beurre doux bio.
Souvent il est préconisé de prendre 2 plaquettes ou alors carrément 1 kg de beurre car ce dernier cuit longtemps et il ne doit pas accrocher et encore moins brûler, mais normalement en utilisant une casserole à fond épais et en surveillant correctement la cuisson vous ne devriez pas rencontrer de problème.
Ustensiles:
- Une casserole à fond épais,
- Un entonnoir,
- Une passoire et/ou un filtre à thé ou à café/ de la gaze/ une compresse (bref! de quoi filtrer efficacement),
- Un bocal propre.
- Coupez votre beurre en morceaux grossiers et mettez-le à cuire à feu doux et à découvert dans votre casserole.
- Petit à petit, une mousse va commencer à se former à la surface: c'est la caséine qui remonte: écrémez-la au fur et à mesure. L'eau, quant à elle, s'évapore au fil de la cuisson.
- Continuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse et que vous aperceviez un dépôt grumeleux au fond de votre casserole (c'est le petit lait).
- Ôtez du feu et laissez tiédir.
- Quand la température à diminué, transvasez dans votre bocal à travers un filtre ou un tamis. Vous pouvez filtrer plusieurs fois si vous constatez que le liquide n'est pas pur et présente encore de légers dépôts.
Petit Story-board:
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| 1 - Le beurre commence à fondre... |
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| 2 - On voit apparaître la mousse (caséine) |
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| 3 - La caséine à été éliminée |
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| 4 - Il ne reste plus de mousse et un dépôt s'est formé au fond de la casserole. |
Le filtrage:
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| Hop! |
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| Un peu de patience... |
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| Et voilà! |
Il se conserve plusieurs mois, toujours à température ambiante car les composants restants après la clarification ne s'oxydent pas et surtout le frigo diminue ses propriétés. Le Ghee se conserve donc très bien et se bonifie même avec le temps.
Par précaution, j'ai décidé de conserver mon pot à l'abri de la lumière car je pense que la lumière peut l'altérer comme c'est le cas pour les huiles végétales. Si vous souhaitez faire de même, je vous conseille de le ranger tout simplement dans votre placard réservé aux huiles.
En ce qui concerne la cuisine, vous pouvez l'utiliser en remplacement du beurre et des huiles. Il est excellent pour les cuissons à haute température car son point de fumée** est supérieur à celui du beurre classique et de la plupart des huiles: aux alentours de 250°C.
Un point important concernant l'utilisation du miel en mélange avec le Ghee. Cette association est possible et tout à fait intéressante mais une précaution est à prendre:
L'un doit toujours être en proportion supérieure à l'autre sous peine de neutraliser les effets de l'un et de l'autre. Ainsi:
- Pour nourrir les tissus: 2 cuillères à café de Ghee + 1 cuillère à café de miel
- Pour augmenter le feu digestif (agni): 2 cuillères à café de miel et 1 cuillère à café de Ghee
Concernant le goût et l'odeur du Ghee, ils sont différents de ceux du beurre et dégagent des saveurs de noisette un peu douceâtre. Je sais que certaines personnes l'adorent, mais en toute franchise je trouve son odeur plutôt écœurante.
Je fais donc abstraction et ne l'utilise qu'en cuisson pour l'instant, car cette dernière atténue et masque ce goût si particulier. Je peux ainsi profiter des bénéfices du Ghee sans que la saveur ne prenne trop d'ampleur.
Après, ce n'est que mon propre ressenti, rien ne dis que ce sera le cas pour vous.
Ainsi, peut-être allez-vous vous aussi adorer son goût et son odeur...!
À présent vous avez les clés en main pour fabriquer, conserver et utiliser votre Ghee à la maison.
Alors, bonne recette et à très bientôt!
Bises!
Mlle Brune.
* solubles dans les graisses
** température à partir de laquelle le corps gras commence à fumer et à dégager des molécules toxiques. Donc, plus un point de fumée est élevé et plus il est possible de monter en température.
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